les traditions de noël (2)

22 Décembre 2008 , Rédigé par Bureau Publié dans #culture

En France, des mets traditionnels se dégustent à Noël, comme la dinde, le foie gras, les huîtres, les escargots, le boudin blanc, la bûche,les chocolats etc.
Pourtant tous les pays d'Europe n'ont pas tous les mêmes coutumes culinaires... Nous donnerons ici quelques exemples de mets traditionnels, ceux-ci ne représentant pas forcément tout le repas de fêtes !. De plus, il existe des dizaines de spécialités par régions, surtout en pâtisserie...

En France,

La "dinde aux marrons" constitue le plat de résistance traditionnel du réveillon de Noël.
Ce volatile, déjà domestiqué par les indigènes, a été découvert lorsque Christophe Colomb a découvert l'Amérique en 1492.

Ainsi, croyant à l'époque découvrir les Indes, il appellera cette espèce de gallinacés le "polletz d'Inde" ou "coq d'Inde". De même en anglais, le mot a été déformé puisque "turkey" vient de la confusion, au XVIè siècle, entre des espèces de gallinacés d'Amérique et d'autres venant d'Afrique, appelée alors "turque". En 1518 les pères missionnaires Jésuites, accompagnant Cortès au Mexique pour convertir les âmes des "sauvages", apprécièrent ce gibier au point de faire exporter des dindons en Espagne pour la première fois en 1519, puis dans le reste de l'Europe. En France, ce noble oiseau a été élevé à la ménagerie du château de Louis XIV à Versailles... Cette volaille se mange rôtie, parfois farcie, et sa chair est très savoureuse. De plus, sa taille en fait un plat familial idéal, même si depuis les années trente le gabarit des dindes a assez diminué, avec un élevage privilégiant des variétés plus petites, plus adaptées à des familles moins nombreuses et à des fours moins grands. Mais surtout, ces variétés arrivent à maturité plus vite et coûtent donc moins cher à nourrir... D'autres volailles ont été servies comme plat principal pour Noël, comme l'oie sauvage ou domestiquée, appréciée depuis le Moyen-Age en Angleterre, Allemagne ou dans certains pays scandinaves. Déjà consommé par les Romains, le chapon (jeune coq castré) connait un nouveau succès lors du festin du réveillon de la saint Sylvestre.
En France, le dessert préféré du repas de Noël est la "bûche". En Provence, on conserve le rituel des 13 desserts, personnalisant la Cène avec Jésus et les 12 apôtres. Composés du traditionnel pain à l'huile d'olive aromatisé aux zestes d'agrumes appelé "pompe à l'huile", de confiseries et pâtisseries locales (comme par exemple les fameux calissons d'Aix), de nougats noir et blanc, de fruits confits, en pâte, frais et secs (raisins, amandes, figues, noisettes symbolisant les "quatre mendiants" par leurs couleurs sombres associées à celles des ordres mendiants; noix, dattes, etc), on les consomme bien sûr en famille, après le gros souper en rentrant de la messe de minuit... On l'accompagne d'une boisson chaude, habituellement du vin cuit. En Alsace, la pâtisserie est également incontournable depuis des siècles. On y trouve lors des fêtes de fin d'année des gâteaux de toutes formes, illustrant les thèmes et personnages de Noël (nouveau-né, étoile, sapin, croissant de lune, croix, etc) : les "Christolles" représentent l'enfant Jésus enveloppé dans ses langes, le "Mannele" est tressé comme les bretzels... Depuis le XVIème siècle, on offre toujours à Saint Nicolas du pain d'épices, parfumé avec de la cannelle, de la cardamome, des amandes et du miel, ingrédients incontournables... Les raisins secs représenteraient les Dominicains, les amandes les Carmes, les figues les Franciscains et les noisettes les Augustains...
En Grande-Bretagne et en Irlande, le "Christmas Pudding"; accompagne le thé traditionnel. Les recettes du Pudding se sont maintes fois modifiées au cours des siècles.
D'abord un simple mélange de blé mondé et bouilli dans du lait agrémenté d'épices et servi accompagné de viande, on ajouta progressivement d'autres ingrédients tels oeufs, pruneaux, muscade, etc. avant d'obtenir au XIXè siècle le bourratif aliment que l'on connait aujourd'hui. Autrefois, on commençait sa préparation cinq semaines avant Noël, le "Stir-up Sunday" (dimanche du mélange), en mélangeant les ingrédients de base du Pudding : raisins secs, écorces de fruits (citron, orange, angélique, ananas), abricots... Tout un rituel accompagnait la confection du pudding : il fallait remuer avec une cuillère en bois (en hommage à la crèche où est né Jésus), dans le sens des aiguilles d'une montre (correspondant au voyage des Rois Mages, d'Est en Ouest), tous les membres de la famille devaient y participer, et les yeux fermés chacun devait faire douze voeux (un pour chaque mois de l'année) en soulevant la pâte trois fois! Ensuite on ajoutait des objets particuliers à la préparation : une bague, une pièce de 10 shillings en or, un bouton en argent, un dé à coudre et un petit cochon! (Chaque surprise avait une signification particulière : le cochon désignait le gourmand, la pièce prédisait la fortune, la bague annonçait la personne qui se marirait dans l'année, le dé à coudre était au contraire destiné à une vieille-fille et le bouton à un célibataire!). Enfin, on enveloppait la préparation dans un torchon pour qu'elle repose quelques semaines jusqu'au soir de Noël. Le pudding se servait en dessert, chaud, et surmonté d'une branche de houx. Parfois, on l'arrosait de punch et on le faisait flamber...
En Allemagne et dans certains pays d'Europe, une coutume consiste à passer deux journées à préparer une maison de sorcière composée de gâteaux et friandises, ressemblant à celle du conte d'Andersen "Hansel et Gretel". On consomme également le "stollen", gâteaux aux fruits et au rhum.
En Belgique et au Luxembourg, on croque les "speculoos", des biscuits en pain d'épices en forme de personnages, comme Saint-Nicolas.
En Scandinavie, on trouve des boissons traditionnelles : "aquavit", "julmust" (soda vendu exclusivement pendant les périodes de Noël), "glögg" (vin chaud) parfumé d'épices et relevé d'alcool blanc.
En Norvège, on déguste bien sûr le saumon fumé Gravlacks, spécialité du pays. Elevé dans les eaux froides des Fjords, sa chair est très tendre et fondante, de couleur rosée. Le saumon fumé d'Ecosse, qui grandit dans les eaux des "lochs", est plus orangé, la couleur de la chair variant selon les origines, l'alimentation et la méthode de fumage. Depuis des siècles, la coutume du "julebord" a lieu depuis des siècles en Norvège, le 25 décembre : après l'office religieux, les familles et amis proches mangent ce copieux déjeuner constitué de croquettes de farce de porc, carré de porc caramélisé à la sauce aigre-douce, saucisses, "pinekjott", choux farcis, "lutefisk" (morue séchée, marinée, et servie pochée), fromages, fruits, crème aux mûrons arctiques, "lefser" (gâteaux secs), "flatbrod" (pain traditionnel) et diverses pâtisseries. Les boissons traditionnelles accompagnant ce plantureux repas de fêtes sont l'"aquavit" et la bière.
En Suède, on commence le repas par une entrée spéciale : du hareng mariné aux oignons accompagné de blinis avec de la crème, de cornichons malossol ou de pain noir... Au Portugal, on mange de la dinde rôtie et des pâtisseries garnies de miel, d'amandes et de cannelle. En Espagne, on fête la "noche buena" en famille, "bonne nuit" de la naissance de Jésus, et l'on mange du "pavo" (dindon farci) et du "besugo" (dorade rose). En Italie, le dessert traditionnel est le "panettone", sorte de brioche aux recettes sont variées... En Grèce, on prépare toujours les biscuits moelleux appelés "kourabiedes" pour les fêtes de fin d'année.

La bûche de Noël

La bûche est le dessert de Noël typiquement français. Pâtissière (gâteau roulé napé de crème), glacée (au lait et au Grand-Marnier), ou en purée de marrons au chocolat, elle présente toujours une forme allongée et circulaire, rappelant ainsi la bûche de bois que l'on fait brûler dans la cheminée pour Noël.

Les pâtissiers décorent souvent leurs bûches avec de petits objets en plastique ou comestibles, représentant des éléments de Noël (un Père-Noël, du houx, une scie, un sapin, une rose, un nain de jardin, un champignon ou même des bougies miniatures). Cette touche finale donne tout l'intérêt à ce dessert peu commun, exclusivement dégusté à Noël.

L'origine de ce dessert est la bûche que l'on allait chercher autrefois dans les bois, la veille de Noël, et que l'on plaçait dans l'âtre de la cheminée. Ce rituel avait une signification particulière : le feu de bois était destiné à remercier le soleil, tellement vital en hiver.

En France, on plaçait autant de bûches dans l'âtre que de personnes habitant le foyer. Elles devaient se consummer toute la soirée, sans que le feu ne s'éteigne, sinon des malheurs arriveraient dans l'année. On était très supertitieux à l'époque !

En Italie, la bûche était appelée "ceppo". En Angleterre, la bûche de Noël se nomme la "Yule Log". La tradition voulait que la bûche soit offerte ou à soi, elle ne se vendait pas. Tout un rituel acccompagnait l'allumage de la bûche, différent selon les régions et les familles. En général, les cendres de l'année précédente protégeaient la maison des incendies et de la foudre, disait-on. La bûche devait brûler durant douze heures d'affilée. Il fallait l'attiser jusqu'au lendemain, et surtout ne pas l'éteindre volontairement. Parfois, on faisait un feu que l'on entretenait les douze jours de Noël ! Cette coutume a duré du XIIè à la fin du XIXè siècle, au Québec également. La bûche de bois fut alors remplacée par une bûchette parée de verdure et de bougies miniatures, servant de décorations sur les tables du réveillon de Noël, avant de devenir le dessert que l'on connaît aujourd'hui

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